甘肃省赴西班牙葡萄栽培与加工技术培训收获
2011/09/15
成果名称:甘肃省赴西班牙葡萄栽培与加工技术培训收获
成果内容:

 

学习借鉴先进经验

推动葡萄酒产业加快发展

--甘肃省赴西班牙葡萄栽培与加工技术培训考察报告

 

20113,受省葡萄酒产业发展领导小组委派,由省外专局组织的“甘肃省葡萄酿造与栽培加工技术”培训团一行17人赴西班牙进行了为期21天的培训。这次培训人员主要由省葡萄酒产业发展领导小组成员单位,葡萄酒生产企业、葡萄酒研发中心、科研院所以及农业技术推广部门的葡萄栽培和酿造加工技术方面专家组成。培训团先后考察了西班牙加泰罗尼亚自治区葡萄酒产区管理委员会、桃乐丝、冈萨雷斯比亚斯等葡萄酒庄和种植园,参观了马德里理工大学农科院葡萄酒国际重点实验室,并回访了该院去年参加甘肃葡萄酒国际研讨会的安东尼奥教授,通过集中讲解、现场问答、讨论交流、实地观摩、流程参观、酒质品鉴等多种形式,大家对西班牙酿酒葡萄栽培和葡萄酒酿造技术有了更进一步的了解。通过培训学习,大家一致认为,西班牙葡萄栽培和酿造加工技术方面标准化种植、机械化作业以及企业的现代管理模式、酒庄文化等对我省都有良好的借鉴作用。我们在培训和考察中,不光增长了见识,开阔了视野,同时也认识到了存在的差距,进一步坚定了发展河西走廊产区特色葡萄酒产业的信心。

一、 西班牙概况

西班牙位于欧洲西南部伊比利亚半岛上,三面环海,境内以高原山地为主,平均海拔660,国土面积50.6万平方公里,仅11.4%的土地具有发展农业的最佳高度(200左右)。北部与西北部为温带海洋性气候,南部和东南部是亚热带地中海式气候,中部高原是大陆性气候。降雨分布极不规则,降水大多在冬季,大部分地区年降水量在500毫米-1500毫米,年日照2500小时,全国大部分地区遭受频繁霜冻影响。

西班牙属于中等发达的资本主义工业国,拥有较发达的市场经济,国民生产总值位居欧洲国家前列,但人均国民生产总值稍低于欧盟平均水平,属于欧盟中经济发展水平居中的国家。西班牙的制造业、旅游业发达,是世界最大的造船国之一,也是最大的汽车生产国之一,但仅拥有少量的民族品牌

农业方面,随着农业机械化、现代化的发展,农业劳动者仅占全国就业人口的5%。广大内陆高原,主要种植麦类、玉米、土豆和甜菜。油橄榄种植业已有2000多年的历史,南部橄榄林漫山遍野,年产橄榄油70万至80万吨,占全世界总产量的35%至40%,是世界上最大的橄榄油生产国之一。柑橘出口量居世界第一。西班牙有3900多个葡萄酒相关企业,员工23000多人,葡萄酒相关产业年销售总额近54亿欧元,占国民生产总值的1%。橄榄、葡萄、柑橘种植已呈现出良好的经济效益和生态效应。畜牧业以饲养牛、羊和猪为主,所产美丽诺羊(Merino)是世界最好的品种之一。

二、酿酒葡萄种植和葡萄酒酿造技术

(一)酿酒葡萄种植情况

1、基本情况。西班牙葡萄种植面积116万公顷(其中97.4%的酿造葡萄酒,2%的为鲜食葡萄,0.3%的制葡萄干,其余0.3%的苗圃),占欧盟的30%,占世界葡萄栽培总面积的14.8%,居世界第一。西班牙葡萄品种非常多元化,已经有600多个品种,但真正大量栽种的品种有18-20,主要有添帕尼优、帕萝米诺、霞多丽、长相思、赤霞珠、美乐、黑比诺等,其80%的葡萄酒由这些品种酿造。白色葡萄品种占到61%。西班牙葡萄产区实行原产地认证,全国有69个特许产区,特别优秀的区域称DOC,第一个被列为DOC区是利奥雅产区;优质法定产区称为DO;而比较普通的归纳为VDLT,生产的酒被称作优良餐酒;另外还有一种称为VC,生产的酒称作日常餐酒。总的来说,西班牙酿酒葡萄种植呈现以下特点:一是种植面积呈现减少趋势;二是早熟品种种植面积逐年增多;三是酿造优质葡萄酒的基地向高海拔地区转移;四是开始注重海外种植基地的开拓,如桃乐丝、冈萨雷斯比亚斯等企业已在美国的加利福尼亚和智利等地建立葡萄种植园。

2、种植技术。西班牙葡萄栽培已形成一套标准化先进生产管理技术,机械化作业程度非常高。西班牙葡萄种植均不需要埋土越冬,主要采用为便于机械操作的篱架。特别是近些年新建的葡萄园均采用能抗御葡萄根瘤蚜的砧木建园,树形为有干单臂和干双臂架型结构,采用定植、嫁接方式,成活后及时摘心定干,培养主蔓,缩小株距,增加密度,提高结果部位,既便于机械耕作、施肥、修建、采摘,质量也有了显著的提高。另外,葡萄种植还采用以下技术:一是多采用嫁接苗,苗木由专业公司提供,树龄35年或以上开始更新。二是采用人工和机械相结合方法修剪树枝,限产优质,一般的每株生产约6公斤。优质的产量每株控制在0.5公斤左右,主要用于高端酒的酿造,即一棵葡萄树酿造一瓶好葡萄酒。三是建有专门虫害防治监测预警系统,手段多采用生物技术,如对于主要虫害的防治,主要在篱架上悬挂性引诱剂,通过不间断释放,刺激害虫雄体减少交配次数,达到防治目的。四是注重有机生产,无公害种植面积逐年呈上升趋势。

(二)葡萄酒生产与特有的酿造技术

1、基本情况。西班牙葡萄酒生产历史悠久,基本上生产各种类型的葡萄酒,如红、白、桃红葡萄酒,以及香槟酒等。其中驰名国际的是雪莉酒(Sheery),西班牙的安达鲁西亚省,是世界独产雪莉酒的地方,是由西班牙的特有酿酒葡萄品种帕萝米诺(Palomino)所酿制,风味轻快香甜,被喻为“装在瓶子里面的西班牙阳光”,堪称国宝酒。西班牙酒庄生产的葡萄酒,大部分都要经过橡木桶培养,给葡萄酒提供一个适度的氧化环境,也使橡木桶内含的香味融合到葡萄酒中。西班牙葡萄酒除国内消费外,主要用于出口,出口地主要集中于德国、美国、英国等文化和传统与其相近的国家,我国进口西班牙葡萄酒数量不多,但近年来增幅很大,我国的市场已引起西班牙葡萄酒生产企业的关注,桃乐丝、冈萨雷斯比亚斯等酒企已在上海或香港等城市设有销售机构。

2、特有的酿造技术。一是酒精强化酿造技术。这其实是一种加强型葡萄酒,这种酒在特定等葡萄成熟时采收,部分产区采收后,先经日晒提高葡萄酒的糖份,然后再进行榨汁。这种酒发酵前的准备和发酵过程与一般红、白葡萄酒没有太多差异,唯一不同的是酒精发酵未完成而添加酒精终止,这样使酒精浓度达到15-22%,由于中途发酵停止,尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中,而使酒体口感呈甜味。二是香槟酒酿造技术。这种酒葡萄压榨方式很特别,红葡萄的果皮颜色不会进入葡萄汁中,酒体一般呈迷人的金黄色。香槟是在酿好的酒中加入糖和酵母,在封闭的容器中进行二次酒精发酵,发酵过程中产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒精气泡。二次发酵完成后,去除沉淀即可装瓶,传统的香槟酒生产酒堡,由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高插于人字形架上的瓶子,使沉淀物堆集到瓶口,最后开瓶去除酒渣;同时依不同甜度的香槟酒加入不同分量的糖。而一般气泡酒是直接将二氧化碳打进酒中,因此香槟的售价要比气泡酒昂贵得多。

三、管理和经营模式

1、管理机构。西班牙葡萄种植和酿造管理机构是产区管理委员会(DENOMINATIONDEORIGEN),每一个产区都成立管理委员会。该委员会是一个行使政府管理、产区认证推广、行业协会管理以及科研开发等功能于一身的半官方机构。该机构主要职责:一是葡萄种植指导。管委会编制种植规范并向每位种植农户发放,指导并推广科学种植。二是产区管理和葡萄酒推介。对产区内葡萄种植面积、品种、产量等进行控制。负责根据农户申请,申报欧盟发放苗木更新改良或弃种葡萄补助经费;负责申报产区内葡萄酒生产企业宣传推介费用;负责酒精蒸馏提纯和出口补贴(如加泰罗尼亚产区DO管委会每年可向欧盟申请各种补助经费合计1700万欧元)。三是产区认证。标有产区标志的产品必须通过该地区管理委员会鉴定认可,并在酒标上标明。要求具有产区标志的葡萄酒一定要采用该地区葡萄,并在此地生产装瓶、注明在酒厂的陈年时间等。四是技术研发。该机构本身具有科研职能,单设工艺研究室,通过支持苗木培育和酿造技术的研究与应用推广,提高酒的品质。五是培训职能。承担对本产区种植农户和企业的种植技术、酿造工艺等多项培训工作。六是对生产企业监督。主要监督产品是否与生产内容一致;是否生产允许的品种;工艺是否符合技术规范;负责食品安全,如食品添加剂使用是否符合标准。同时,该机构已开始研究利用废料和葡萄藤枝发电等循环经济发展模式。

2、经营模式。西班牙葡萄酒庄文化浓郁,品牌意识强烈。葡萄酒生产一般以传统的家族式酒庄的形式进行,古老的酒庄既传承家族的人脉关系、传统的酿造工艺和酒庄文化,也传承了优秀的经营管理方式和产品品牌。这些酒庄的规模虽然有大有小,但生产的历史都十分悠久,坚持生产一个品牌系列的酒几百年不动摇,代代相传。但这些酒庄在生产管理上都紧跟时代发展,不断进取,实行现代企业管理方式,采用最新的生产设备和技术工艺,形成了别具一格的酒庄文化与现代管理的完美融和,使古老的酒庄焕发出勃勃生机。这是西班牙葡萄酒生产几百年经久不衰的源泉所在。西班牙著名的葡萄酒庄环境都非常优美,我们参观的桃乐丝、冈萨雷斯比亚斯酒庄尤为突出,园林化的设计使酒庄显得高雅庄重。酒庄在注重传统文化挖掘的同时,紧密与旅游观光相结合,以葡萄带动旅游,以旅游促进葡萄酒及相关产品的销售。参观的过程,就像在读一个企业的发展史;品酒的过程,就像在品鉴酿酒师的艺术表现;回味的过程,就像在回味一种文化历史韵味,使访问者完全抛开了语言、国家的差异,以酒为媒,达到技术文化和友谊的交流。

四、对我省发展葡萄酒产业的几点思考和建议

(一)发挥产区优势,突出产地特色。我省酿酒葡萄从1983年种植到现在,已在武威、张掖、嘉峪关建立了一定规模的葡萄生产基地,实现了葡萄品种区域化,产区优势明显,葡萄酒产业对地方经济的带动作用越来越大,但相对于西班牙葡萄种植、酿造和发展情况而言,我们仍存在较大的差距。借鉴他们的种植、酿造和管理经验,坚定不移地发展河西产地特色,对促进我省葡萄酒产业发展十分必要。

(二)推进基地建设,夯实发展基础。按照全省葡萄酒产业发展规划,未来五年是我省酿酒葡萄种植基地发展的关键阶段,在新基地建设以及原有基地维护改造中,要高起点、高标准,下功夫走规范化发展道路。一是综合分析种植区域的气候土壤等条件,从我省的客观实际出发,确定各区域尤其是新发展区域的主栽品种。二是依据区域发展优势,大力栽培高档品种,为葡萄酒酿造提供优质原料。三是推广砧木嫁接新技术。积极引进培育适宜我省不同地区的优良葡萄砧木及品种,大力推广脱毒葡萄嫁接苗的推广应用,研究制定栽培管理技术规范,着力解决葡萄苗木过冬问题。四是引进并试种早熟葡萄品种,解决葡萄生长期不够等问题。五是种植基地要以绿色、有机为主,着力打造循环经济模式。

(三)形成品牌战略,优化产品结构。目前,在葡萄酒酿造中,我省企业已具备足够的工艺、酿造的葡萄酒在各类国际评酒大赛中也屡屡获奖,赢得赞誉。酿酒企业应进一步优化资产,聚集各方力量,推进品牌建设,拓展市场空间。在提升品质的同时,实行差异化发展,在继续酿造优质干红葡萄酒外,根据区域和品种不同,酿制如香槟、冰酒等不同特色葡萄酒,形成不同风味,避免产品同质化问题。同时要注重新产品的研发,利用敦煌等地葡萄糖份含量高等优势,开发具有高附加值高档产品,使企业能够更好地参与国内、国际市场竞争。

(四)立足国内市场,提高产品品质。在对马德里理工大学安东尼奥教授进行的回访中,安东尼奥先生对甘肃葡萄酒的评价是:由于甘肃河西地区无霜期短,使葡萄成熟时的酚醛类物质不足,酿造过程中橡木桶存储时间长,使橡木味过重,掩盖了葡萄原有的天然果香。他提出甘肃葡萄酒企业要做好适宜当地生长葡萄苗木的选培,酿酒口味要以中国市场为主。因此,我们建议要认真深入分析研究国内消费市场,积极迎合消费需求,在发酵过程中优化酵母与乳酸菌培养选择,更好的利用现代生物新技术,酿造葡萄酒时尽量保留葡萄特有的香气,提高酒的品质,提高我省葡萄酒的认知度。

(五)加大对外合作,促进健康发展。发展葡萄酒产业,关键是葡萄种植和酿造技术。通过去年的研讨会以及这次培训,我省相关科研机构和企业与西班牙专家建立了良好的关系,对方也表达了可以进一步合作的愿望。要鼓励我省葡萄种植专家和企业技术人员,通过访问学者、聘请外方为特聘专家等多种形式,在葡萄生长的不同季节和酿酒生产阶段,加大相互合作力度,及时了解跟踪吸收国外先进技术,扶持企业引进技术、智力、人才,进一步提高自主研发能力和应用水平。

(六)加强政府引导,加大整体推介。葡萄酒产业链长,涉及的行业范围广,对该产业的扶持,各部门必须通力协作,形成合力,加大投入支持力度,加快发展。一是河西产区地域广,自然条件严酷,发展条件极不平衡,产区政府应成立专门管理机构,制定葡萄酒产业区域发展规划,努力促进发展。二是河西产区整体缺水,制约着工农业的发展,在发展滴灌等节水设施农业同时,应出台农、林、水利相应的优惠政策和措施,扶持种植基地建设。三是推动河西产区地理标志申报工作,制定有关准入标准,促进行业规范发展。四是以旅游为纽带,利用以奖代补等多种形式,引导企业加大对葡萄酒推介力度。五是努力促进葡萄酒文化发展。深入挖掘河西葡萄酒历史文化内涵,积极推动葡萄酒文化的研究,以葡萄酒文化的发展促进我省葡萄酒产业的发展和国内外市场的开拓。

 

(甘肃省葡萄酿造与栽培加工技术赴西班牙培训团)

 

 

出访单位:甘肃省葡萄酒产业领导小组办公室、科研院所、企业等单位
出访国家:西班牙
成果分类:农林畜牧渔
接待渠道:西班牙瑞欧发展中心 243401
培训时间:2011年3月

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